近日，由中國飯店協會主辦的第四屆中國連鎖餐飲產業發展大會在上海召開，各領域嘉賓齊聚，在“十四五、新餐飲、新模式”這一主題下展開探討。在主題為“萬店時代：中國餐飲業發展新格局”圓桌對話環節，各方代表就中國餐飲“萬店時代”到來的因素及中國餐飲未來發展的機遇與挑戰等議題進行交流。

美團發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。中國餐飲正在跑步進入“萬店時代”，正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等連鎖餐飲品牌，成為領先跨入“萬店俱樂部”的代表。

消費升級、城鎮化提速，助推中國餐飲進入“萬店時代”

會上，國務院發展研究中心市場經濟研究所所長助理、研究員劉濤表示，“‘萬店時代’是我國餐飲業發展的一個重要里程碑，也代表了行業未來的發展趨勢”。在他看來，居民對品質消費需求的增長、城市化快速發展中“下沉市場”消費潛力的釋放，以及餐飲業自身數字化轉型的加快和供應鏈管理能力的提升，是催生“萬店時代”到來的市場基礎。同時，近年來各地“放管服”改革的持續深化及對餐飲業的政策扶持，也為行業邁向新的發展階段提供了有力支持。

國家統計局公布的第七次全國人口普查數據顯示，全國人口中，居住在城鎮的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個百分點。“十四五”規劃綱要中也明確提出，至2025年常住人口城鎮化率要提高到65%。更高的城鎮化率意味著各層級城市的基礎設施將逐步完善，產業資源不斷匯聚，加速驅動餐飲業的規模化發展，同時也將帶來更加聚焦的消費人群和更高的消費意愿，為餐飲業的規模化擴張提供良好的土壤。

這一點，老鄉雞餐飲集團董事長束從軒深有感觸。他表示，高速公路的發展、物流配送、數字化和信息化高速發展，為餐飲企業跨地區發展提供了便捷，這些也是行業加速規模化的基礎保障。

連鎖化、品牌化、規模化，助力中國品牌走向世界

談到中國餐飲業“萬店時代”與歐美發達國家的異同時，劉濤認為，隨著一國經濟進入中高收入發展階段，餐飲業會呈現連鎖化、規模化、品牌化加快發展的趨勢。中國目前正處于這一階段，餐飲業發展在大的方向和趨勢上與發達國家歷史上的經歷是相同的，但兩者之間也存在明顯差異：一是當前科技創新和數字化變革為中國餐飲業發展賦能，為連鎖化、規模化擴張帶來了更好的發展條件，這些是發達國家過去所不具備的;二是中餐品類的多樣化、工藝的復雜化程度遠超西餐，這就使得中國餐飲業連鎖化、規模化發展會有更加多元的途徑和模式。

聚焦到餐飲行業自身，正新雞排副總裁王海強調要有“歸零”的心態，在任何時候都保持創業的激情，朝著更高層次的目標發展。束從軒則指出了企業基因的重要性，他認為，企業的基因不一樣，邊界也就不一樣，大品類更容易產生萬店規模的品牌，小賽道也可以做成小而美的隱形冠軍。“萬丈高樓平地起”，重要的是把產品打磨好、隊伍建設好、系統搭建好。

王海進一步闡釋，餐飲要想發展得快，采用連鎖與加盟模式推進規模化，這一點在全世界是相通的。他表示，中國餐飲人擁有高的起點，站在了巨人的肩膀上，但同時也要沉下心來，堅持將中國的變成世界的。正大食品企業上海地區負責人洪功平則認為，中餐品類的復雜性催生的一個問題是如何建立中餐的標準化，正大食品投資的無人工廠，將包子、米飯和面條等實現無人量產，通過這樣的方式為進入“萬店時代”的中國餐飲業提供服務。在他看來，標準化是餐飲業的未來。

產業鏈轉型升級，跑出更多“萬店”企業

“萬店時代”作為中國餐飲業的一個特殊節點，對于餐飲連鎖市場的整體格局具有深遠影響。隨著餐飲連鎖化成為餐飲企業不斷追求的新目標，中國餐飲人也開啟了千店萬店的新征程，在此過程中也將面臨全新的機遇與挑戰。

劉濤表示，“餐飲業是重要的民生行業，既直接服務消費者，也對上游行業發展起到導向作用。未來一段時期，在居民消費增長和升級的帶動下，連鎖餐飲市場將繼續保持較快發展，進入‘萬店’規模的餐飲品牌數量級值得期待。”

作為餐飲“萬店俱樂部”品牌的代表，王海認為，“萬店時代”的到來也在某種程度上加快了企業的數字化轉型升級。束從軒也對不同階段的企業需要做哪些突破發表了觀點，他認為，餐飲企業從0到1，需要把產品做好、把模式做好;從1到10，需要圍繞產品、標準、體系做功課，找比較成熟的職業經理人，做好經營的體系化搭建與管理;怎么完成從10到100，則需要尋找“第二曲線”。

對此，美團餐飲培訓中心負責人高萍表示，“萬店時代”的到來也與餐飲行業人才隊伍的成長與壯大息息相關，期待越來越多的餐飲品牌能夠抓住機遇、迎接挑戰，在未來贏得更大的發展空間。同時，美團將一如既往地為餐飲品牌和餐飲從業者們提供數字化支持，幫助更多的餐飲品牌跑步進入“萬店俱樂部”。(金言)