原標題：餐飲業態誰在逆勢吸睛？

餐飲業態作為零售行業最重要的組成部分，是整體零售市場最主要的租賃需求來源，以北京為例，餐飲業態貢獻了零售地產市場租賃需求的約三分之一。餐飲行業的整體表現和餐飲品類的縮減、擴張，極大地影響著各大購物中心的招商策略與布局。

仲量聯行睿見觀察小組基于2021年餐飲業態的數據統計與深入分析發現，當前餐飲門店主力需求集中在200平方米以下，大面積餐飲類品牌擴張放緩。在此期間，得益于小面積、高流水的特性，連鎖飲品品牌頗受資本青睞，成為疫情后復蘇最快、表現最活躍的餐飲品類。同時，休閑簡餐連鎖品牌通過降本增效展現了強勁的盈利能力，實現了在購物中心的健康經營并穩步擴張。

小店“潮涌”大店承壓

對于餐飲品牌來講，門店租金是運營的一項固定成本，除人工成本外，其他成本相對穩定。據仲量聯行統計，餐飲品牌在北京市場所負擔的租金為同品牌位于二線城市門店的2~3倍。而隨著租賃成本的增加擠占了利潤空間，餐飲品牌在北京市場的運營難度有所提升，也需要通過調整運營模式和經營策略來適應市場環境。

根據仲量聯行對北京2021年餐飲品牌開店面積的統計，面積在200平方米以下的餐飲門店擴張數量在2021年開業餐飲門店中占比超過84%，成為餐飲業態主力需求。在小面積的餐飲門店中，面積在100平方米以下的餐飲門店占比達40%，需求主要來源于咖啡及茶飲品類的擴張。需求面積為100~200平方米的餐廳類品牌開店數量占總體的44%，主要需求來源為休閑簡餐類品牌。

從餐飲開店品類角度分析，占比最大的為咖啡及茶飲類，分別達到16%和10%，門店面積普遍在100平方米以下。同時，烘焙類品牌比例增長顯著，提升5個百分點達到11%，其中熱門中式烘焙品牌如虎頭局、墨茉、瀘溪河、詹記等在2021年年末快速擴張，該類門店面積多在50平方米以下。

此外，門店普遍為中小面積的休閑簡餐品類也在2021年全年體現了較快的增速。冰室、面館等高坪效休閑簡餐品牌在購物中心擴張趨勢明顯，多家冰室品牌在2021年首次進入北京，如文通冰室在朝陽大悅城開設首店，敏華冰室于朝陽合生匯開設首店，同時新紮師兄冰室自2021年年初在朝陽合生匯開設首店后，目前在北京已開設八家門店。

在小店迎“開店潮”的同時，門店面積在400平方米以上的餐飲店開店數量在2021年開業餐飲門店中僅占約7%。大面積餐飲門店的銷售坪效普遍低于中小面積餐飲門店，受疫情后客流下降、人工成本增加、租金壓力大等因素影響，運營難度進一步增大。從2020年至今大面積餐飲門店的擴張速度已明顯呈放緩態勢。

如火鍋類受影響較大，井格部分門店經營不及預期，目前已關閉其位于藍色港灣和國瑞城的兩家門店，海底撈近期也面臨翻臺率下降、客流不足等經營狀況，計劃關閉部分門店；注重顧客就餐空間體驗、面積多在400平方米左右的西餐類，普遍具有租金成本較高及運營成本高的特點，開店數量明顯下降，在新開餐飲門店中的占比僅為4%；燒烤和酒吧等品類在嚴格的疫情管控下，開店占比也明顯下滑。

飲品競爭愈烈簡餐天地廣闊

出門逛街時，消費者多會發現，在購物中心餐飲區域乃至首層黃金鋪位，喜茶、奈雪的茶等茶飲品牌已成為“標配”。

仲量聯行華北區研究部董事紀明表示，咖啡及茶飲品牌客流量大，熱門品牌坪效范圍在120~200元/平方米/天，為餐飲品類中最高，同時外賣業務有效提高了門店銷售額。雖然咖啡及茶飲門店租金相對較高，但因門店普遍在100平方米以下，租賃成本可控，保證了充足的利潤空間。

咖啡及茶飲類的高坪效和高利潤率也吸引大量投資，多個咖啡及茶飲類品牌在資本的推動下加速擴張，如2022年年初進入北京市場的M Stand咖啡在2021年下半年已完成B輪融資，融資規模達數億元，目前已在銀泰中心、藍色港灣、正大中心等多家購物中心開設門店。據悉，咖啡及茶飲品牌在2021年開業數量占整體餐飲業態超26%，推動整體餐飲業態租賃需求增長。

烘焙類品牌運營模式與咖啡及茶飲類品牌類似，同樣具有小面積、高流水的特點。中式烘焙品牌于2021年上半年受到資本熱捧，例如虎頭局于2021年7月完成近5000萬美元融資。烘焙品牌門店所需面積通常在50平方米左右，但坪效遠超其他餐飲品類。據悉，虎頭局在某熱門商圈門店月銷售額可達百萬元。

在資本推動下，品牌間的競爭也日益加劇，目前咖啡、茶飲和烘焙等品類的投資熱度已明顯走弱，擴張速度已見放慢，行業競爭漸漸進入下半場。隨著越來越多的消費者已不再對高端茶飲趨之若鶩，多個高端茶飲品牌如奈雪的茶、樂樂茶、喜茶等也通過降價或推出更為“平價化”的產品來拓寬消費人群，尋求新的增長點，提升門店營收。

休閑簡餐品類中，面館類的門店在2021年度實現了明顯的擴張。面館業務線采用中央廚房模式統一采購、加工，節約了食材、采購、運輸等成本。同時，通過簡化面館菜品種類，有效地縮短菜品準備時間，提升出餐速度，將消費者用餐時間縮短在1小時內，提高了門店翻桌率和坪效。據報道，老字號餐飲品牌松鶴樓旗下的松鶴樓面館單店平均坪效達110元/平方米/天，部分門店坪效可達200元/平方米/天，高坪效和合理的租賃成本保證了單店利潤，使其在租金成本較高的市場環境中也可實現快速擴張，自2020年年末在僑福芳草地開設北京首家門店后，于2021年大舉擴張，至今已在北京開設13家門店。

茶餐廳及冰室類品牌的運營模式同樣具有較強的盈利能力。此類品牌在2021年開店數量明顯增長，占餐飲業態7%。茶餐廳及冰室類門店所需面積較小，同時菜品準備時間短，翻桌率較高，且門店裝修時間短，可實現在購物中心快速入場開業。據悉三里屯熱門商圈某知名冰室類品牌首店月營業額可達百萬，坪效可高達160元/平方米/天。

紀明認為，除高坪效的優勢外，休閑簡餐多為連鎖品牌，知名度較高且整體服務更加流程化和標準化，品質和服務都可得到有效保證。雖然縮減菜單、設立中央廚房以在購物中心擴張的模式并非新模式，但得益于其經營模式健康且營業利潤合理，此類餐飲品牌成為北京市場正餐品類的主力租賃需求。（記者 李子晨）