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原標題：黑米抗氧化性的代謝機制被摸清了

工人日報-中工網記者 黃哲雯 通訊員 衛斐

記者從中國農業科學院獲悉，該院作物科學研究所水稻優異種質資源發掘與創新利用創新團隊解析了水稻黑米抗氧化性的代謝機制，在代謝層面揭示了有色糙米與無色糙米、黑米與其他顏色糙米之間代謝產物及代謝通路的差異。近日，相關研究成果在線發表在《食品化學（Food Chemistry）》雜志上。

不同顏色的糙米外觀。BR表示黑米；RR表示紅米；GR表示糯米；WR,表示白米（中國農科院作科所供圖）

據介紹，糙米是稻谷脫殼后仍保留種皮和胚的全谷粒米，比精米營養價值高。與無色糙米相比，有色糙米尤其是黑米一般含有更多的蛋白質、微量元素、維生素等營養成分，且富含花色苷、酚酸、黃酮類化合物，具有較強的抗氧化特性，但至今有關黑米等有色糙米抗氧化性的代謝機制研究鮮有報道。

該研究利用團隊創制的黑米、紅米、糯米和白米（均為糙米）為試驗材料，通過廣泛靶向代謝組學分析，系統解析了有色米與無色米、黑米與非黑米間代謝物及代謝通路的差異。在黑米與糯米、白米，紅米與糯米、白米，黑米與紅米間，分別鑒定到差異代謝物281種、305種、241種、267種和265種。其中，黑米與糯米、白米間差異代謝物中次生代謝物占50%以上，紅米與糯米、白米間差異代謝物中次生代謝物占40%以上。

研究發現，這些次生代謝物主要為黃酮、酚酸、生物堿等，具有較強的抗氧化活性，具有抗衰老、調節機體功能和預防疾病的作用。進一步分析黑米特有的117種差異代謝物表明，主要為58種黃酮和25種酚酸，且其主要的顯著富集途徑為黃酮類化合物的生物合成、花青素的生物合成、黃酮和黃酮醇的生物合成。

該研究揭示了不同類型糙米間代謝產物和代謝通路的差異，為功能性水稻育種提供科學依據。