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風味之中有“玄機”：復合調味料何以“智”造？

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麻、辣、鮮、香……一包小小的火鍋底料，卻能呈現千滋百味，如此“風味”背后有何“玄機”？

日前，中新網記者跟隨“高質量發展調研行”寧夏主題采訪團，一起去探尋復合調味料背后的“智”造力量。

鹽、醋、醬油等是生活中常見的基礎調味料，復合調味料則是將多種基礎調味料經過特殊加工制成，可解決基礎調味料口感單一的問題。火鍋底料、豆瓣醬、酸湯肥牛料包等都是生活中常見的復合調味料，在食材中加入，能夠讓制餐變得更簡單。

如今，單一的基礎調味品已不能完全滿足人們日益增長的口味追求，復合調味料成為連鎖化餐飲和新生代消費群的“新寵兒”。而復合調味料的背后，也極具“科技含量”。

在寧夏紅山河食品股份有限公司(以下簡稱“紅山河”)，科技研發上的平均投入占企業營業收入的3%以上。近年來，該公司建立了寧夏復合調味料加工技術工程研究中心等多個技術創新平臺，還承擔了“調味料及相關產品風味物質解析及精深加工關鍵技術研究與產業化應”等多項自治區級科技計劃項目。

“最初我們的科研投入主要是做復合調味料的復配，近幾年主要投入在成理機理上的研發，例如風味物質的研究。”紅山河技術總監楊正蒼告訴記者：“生活中的酸甜苦辣咸，實際上是風味化學的問題，拿復合調味料的靈魂——辣椒來講，我們需要把它包含哪些物質分析出來，找出對呈香有正向作用的物質，在加工過程中，盡量把它好的風味保存下來，再將一些異味通過炒制、微波等方式去除掉，以讓辣椒風味得到最佳呈現。”

一款新品復合調味料的面市，要根據已確定的產品風味、形式、成本、需求，經過原料準備、配方研發、小試實驗、工藝設計、中試驗證、安全性測試，保質期測試、包裝設計、市場測評等階段，在試生產后通過品鑒組織，在分析總結、標準修訂等步驟完成后進行投產。

隨著年輕一代“廚神”進入廚房，復合調味料為他們提供了“烹飪捷徑”，讓原本復雜的調味工藝變得簡單起來。與此同時，年輕人對于飲食健康的重視與日俱增，更加青睞“少油少鹽”的復合調味料。

紅山河關注到了這一消費趨勢的變化，近年來也研發出低鹽、低油的產品，以鮮味代替鹽味，滿足消費者的多元需求。

據了解，通過在加工過程中不斷地對風味進行分析、優化調整技術參數，紅山河復合調味料在市場中的認可度不斷提高，目前年銷售額近1.3億元，覆蓋全國20余個省區，所研發的鹵肉醬、松茸醬等高值化復合調味料新產品被海南航空、南方航空、海底撈等國內知名大型企業集團客戶認可。“未來，我們有想法切入預制菜賽道，一方面可以為預制菜加工企業提供復合調料，另一方面將把現有產業繼續延伸，打造自有品牌的預制菜產品。”楊正蒼說。（楊迪 王鈺嵐）