探訪中國傳統優勢食品“地圖”（下）

原標題：大江南北，美味再升級

假期出游，越來越多人將品味美食作為出游的重要目的。淄博燒烤、武漢熱干面、潮汕牛肉丸、安徽臭鱖魚……中華大地，幾乎所到之處，都有特色美食等著你。

(資料圖)

這些美味有望再升級。近日，工業和信息化部等十一部門發布《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》（以下簡稱《意見》），明確打造一批全國知名地方特色食品產品品牌。大江南北，將更有“吃”頭！

“產品-產區-品牌”，全國美食地圖輪廓浮現

對許多人來說，美食的“雷達”常與地域緊密關聯。

比如，來到江蘇，淮安、揚州這兩座“世界美食之都”讓人不忍錯過，盱眙龍蝦、高郵鴨蛋制品、鎮江香醋、黃橋燒餅、蘇州碧螺春等美味也令人垂涎；到達廣東，不僅廣府菜、潮汕菜、客家菜名頭很響，廣式臘味、廣式涼果及英德紅茶、潮汕牛肉丸等特色食品也享譽國內外。海內外的朋友常說：“吃了當地特色，才算此行圓滿。”

食客眼中，美食是好味道、好體驗。而在當地，地方特色食品也是產業、是經濟。

中國工程院院士、江南大學校長陳衛認為，地方特色食品指在部分地域有30年以上傳統食用習慣、采用地方特有的食品原料和傳統工藝生產的食品，是傳播中華傳統飲食文化和助力傳統農業資源有效轉化的大產業。

“我國幅員遼闊、資源稟賦豐富，悠久歷史孕育出諸多極具地方特色的食品產業，形成了鮮明的‘產品-產區-品牌’映射關系，呈現出百花齊放的產業發展格局。”中國電子信息產業發展研究院副院長劉文強說。2022年，食品工業以占全部工業5.1%的資產完成了7.1%的營業收入和8.1%的利潤總額。

劉文強認為，近年來，隨著工業化、信息化快速發展，廣西螺螄粉、云南鮮花餅等一批特色食品率先進入全國乃至全球消費者視野，但仍有大量地方特色食品資源亟待挖掘、培育和壯大。

此次《意見》為更多特色產業集群建設提供契機。根據東北、華北、華中、華南、華東、西北、西南等七大地區分布，《意見》公布了重點地方特色食品產業集群名單。比如，華中地區有湖北孝感米酒、黃石保健酒、武漢熱干面制品、鴨制品和休閑食品、潛江小龍蝦產業集群，湖南安化黑茶產業集群，河南漯河肉制品、方便食品、紅棗制品、南陽黃酒、道口燒雞、信陽毛尖、長葛蜂產品產業集群，江西醬鴨產業集群等。

循著這份名單，一幅全國美食地圖已輪廓浮現。

產業特色化、特色產業化

“民以食為天，食以味為先”。調味品在食品版圖中看似不起眼，卻有著幾千年發展歷史，背后更是特色產業集群林立。

“調味品品類眾多，消費和生產具有較強的地域屬性，形成了諸多調味品特色產業集群。”中國調味品協會相關負責人表示。

這些調味品產業集群，有的因歷史沿襲發展形成，如樂陵產業集群；還有的由區域產品形成，如郫縣豆瓣、清徐醋等產業集群；也有的是當地大型品牌企業帶動形成，如海天、太太樂產業集群等，部分調味品產業集群年產值已經突破百億元大關。中國調味品協會數據顯示，目前，調味品行業相關生產、經銷、研發企業超過40萬家，行業規模數千億元。

從食品工業來看，特色產業集群形成路徑各不相同，但產業特色化、特色產業化是關鍵詞。

“產業特色化的關鍵是充分挖掘資源稟賦的獨特性，升級現有產品，突出差異化，形成比較優勢，解決同質化和產能過剩問題，實現可持續發展。特色產業化的關鍵是將地方農產品資源和地方小吃轉化為現代食品，打造涵蓋一二三產業的特色食品產業鏈。”中國食品工業協會常務副會長沈篪說。

近年來，圍繞“產業特色化”和“特色產業化”，涌現出大量特色食品產業集群，如海南椰子制品、寧夏賀蘭山東麓葡萄酒等，都將其獨特的地理環境、食材、工藝等發展成產業特色，開拓了廣闊的市場空間。

“很多地方特色飲食被列入各級非物質文化遺產代表性項目名錄，其中蘊含著一整套與食材遴選、配料加工、菜肴烹制和美食消費相關的知識和實踐，是人際交往、禮儀節慶等社會活動的重要組成部分。”工信部有關負責人說，加強地方特色食品產業品牌培育，推廣新業態新模式，有利于促進三產融合發展，提升食品產業價值鏈。

新技術、新方法為傳統特色食品添“風味”

在人們印象中，傳統地方特色食品風味佳、口味獨特，但也不時有標準、品質等方面的隱憂。如何破解？

“我國地方特色食品食用歷史悠久，生產工藝和環境條件相對復雜，產品品質主要依靠長期經驗的積累。”陳衛認為，需要利用現代食品制造技術、大數據、組學技術、智能感知等新技術和新方法，加大新食品資源開發力度，掌握傳統產品加工過程感官、安全和營養等品質變化的基礎理論，夯實地方特色食品產業科技自立自強根基。

沈篪也注意到，長期以來，地方特色食品普遍缺乏標準化的生產管理體系和現代化的工藝設備，品質和安全保障能力有待提高。精益制造和數字化可以提高傳統食品產業的效率與品質，現代化的食品檢測技術和信息化管理系統可以幫助企業提供更加安全和健康的食品。

《意見》明確，要提升技術、裝備和設計水平。比如借助國家重點研發計劃等科技資源，開展地方特色食品營養成分等機理闡釋研究，加快營養靶向設計、風味品質修飾等共性關鍵技術研發。

以肉制品為例，中國肉類食品綜合研究中心主任趙燕介紹，目前，特色肉制品特征風味成分挖掘與鑒定技術、定向風味調控技術、低鹽臘肉風味調控技術、肉制品工業化加工快速成熟技術等系列綠色、低碳、智能、安全技術研發已逐漸開展。

比如，金字火腿股份有限公司正在建設年產5萬噸的肉制品數字智能產業基地，涵蓋傳統火腿、特色傳統肉制品智能生產線，還包括肉類網上交易平臺、肉類產業網紅直播基地等。唐人神集團股份有限公司將傳統腌臘肉制品加工的關鍵工序標準化、裝備化、智能化，并通過大數據銜接上游供應商、下游經銷商和商超，實現從原料到餐桌的數字化質量跟蹤。

“落實《意見》對擴增傳統地方特色肉制品研發種類，提升傳統地方特色肉制品的智能化、數字化加工水平，助力行業的轉型升級、提質增效和創新發展有重大意義。”趙燕說。可以預見，隨著研究水平不斷提升，更多新技術、新方法將為傳統特色食品增添獨特“風味”。