原標(biāo)題：滇式預(yù)制菜以“食”力出圈

楊萍 中國商報(bào)記者 李錦蘭

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近日，首屆云南國際餐飲美食暨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)（以下簡稱餐博會(huì)）在昆明舉辦，7000余款展品亮相展會(huì)。餐博會(huì)聚焦餐飲業(yè)與預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，以實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速、可持續(xù)性發(fā)展為使命，全力推動(dòng)云南乘“萬億風(fēng)口”跑出新速度，以“食”力出圈，讓云南味道走向全國、走向世界。

近年來，云南省商務(wù)廳和各州市共同打造立足全省、面向全國和南亞東南亞的餐飲食材和預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)I(yè)展會(huì)平臺(tái)，致力推動(dòng)全省餐飲食材產(chǎn)業(yè)資源的聚集和供需的對接，并與產(chǎn)業(yè)發(fā)展各要素充分融合，催生新渠道、新模式、新項(xiàng)目、新產(chǎn)品、新主體，從而推動(dòng)全省餐飲食材和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從小向大、由弱向強(qiáng)，不斷取得進(jìn)步，為云南省的經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入新動(dòng)能。

2022年9月30日，云南省政府發(fā)布了《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》，提出依托滇菜文化和云南旅游優(yōu)勢，以傳統(tǒng)滇菜、民族特色菜肴和特色小吃等為突破，進(jìn)一步完善產(chǎn)業(yè)鏈、強(qiáng)化供應(yīng)鏈、升級消費(fèi)鏈，全力推動(dòng)云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從多方面入手布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為其高質(zhì)量發(fā)展提供政策支撐。

據(jù)悉，2022年，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國市場規(guī)模的4.7%，云南進(jìn)軍萬億級賽道仍有巨大的發(fā)展空間。

預(yù)制菜作為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù)，“營養(yǎng)”和“安全”一直是最引人關(guān)注的兩個(gè)話題。盡管云南預(yù)制菜市場潛力巨大，但實(shí)現(xiàn)長久發(fā)展的關(guān)鍵在于要制定和遵循嚴(yán)格的預(yù)制菜生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，對流入市場的食品嚴(yán)把安全關(guān)。

“對于預(yù)制菜，消費(fèi)者最關(guān)注的就是安全性，為此我們提供了餐飲供應(yīng)鏈一站式服務(wù)平臺(tái)，依托互聯(lián)網(wǎng)硬件、流程掃描、通過系統(tǒng)對中央廚房生產(chǎn)安全、品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)性進(jìn)行充分保障和控制。”昆明未來餐飲有限公司、云南供銷央廚管理有限公司董事長李旭東表示。

2022年底，云南省首家5G智能化中央廚房——未來餐飲有限公司落地昆明。目前，未來餐飲5G智能化中央廚房為餐飲供應(yīng)鏈提供了一站式服務(wù)，實(shí)現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)的全程可視化溯源。“對基地合伙人，確保源頭標(biāo)準(zhǔn)化，在養(yǎng)殖端與種植端接入了5G攝像頭，預(yù)制菜加工原材料可溯；對于供應(yīng)鏈合伙人實(shí)現(xiàn)冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸全程監(jiān)測，加工工廠設(shè)置136個(gè)5G攝像頭，24小時(shí)對每個(gè)生產(chǎn)工人的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程與交通路線進(jìn)行監(jiān)測；對于城市合伙人提供餐飲企業(yè)區(qū)域配送服務(wù)，打通物流配送環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)全程數(shù)據(jù)監(jiān)測，最終實(shí)現(xiàn)在消費(fèi)端可追溯原材料加工全過程。”李旭東解釋道，在預(yù)制菜的生產(chǎn)路徑中，系統(tǒng)將自動(dòng)監(jiān)測企業(yè)的加工全過程，一旦發(fā)現(xiàn)食品加工不達(dá)標(biāo)、員工操作不規(guī)范或者出現(xiàn)高人流區(qū)污染，系統(tǒng)將自動(dòng)觸發(fā)報(bào)警機(jī)制。

“馬老表過橋米線上市前要經(jīng)過三重檢驗(yàn)程序，首先企業(yè)內(nèi)部有嚴(yán)格的質(zhì)檢體系，其次送第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測，最后是國家抽檢。”云南天方食品有限公司營銷總監(jiān)鄒敏表示，把好售前的最后一道關(guān)，讓預(yù)制菜成為“明白菜”，讓消費(fèi)者吃到“放心菜”。

“預(yù)制菜+科技”應(yīng)是提高預(yù)制菜的質(zhì)量、安全性以及生產(chǎn)效率的進(jìn)步之舉，發(fā)揮智能化管理實(shí)時(shí)性和全面性優(yōu)勢，讓每一批食材的來源、生產(chǎn)過程和運(yùn)輸路徑都能被實(shí)時(shí)記錄和追蹤，輔以嚴(yán)格的檢測程序、高標(biāo)準(zhǔn)透明度不僅有助于食品安全管理，更能提振消費(fèi)者對產(chǎn)品的信心，讓滇式預(yù)制菜香飄萬里。